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面包烘焙

2014-03-31

1第一阶段:面火120--160℃、底火180--220℃;实际温度达到设定温度后。注意:小面包温度高。作用:面包增大体积,主要是让其长高。

2第二阶段:提高警惕面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约510分钟。

作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。

3第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。

作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

面包在烘烤过程中内部的变化

1面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。

A .烘烤初期

a. 表皮的形成

刚入炉的生坯,表面温度为30℃左右,首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是极短的时间内发生的很快水珠会汽化,且面包表面温度迅速上升到高于100℃,这样表面会干燥,并形成白色的薄表皮。

b.面包皮(壳)形成

同时,热量往内部传导,内层温度也在上升,短时间内表皮下的温度接近100℃,形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向(推动力)由外向内的

而面包中水份的分布刚好相反,外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充,并在表皮下形成蒸发层(因温度接近100℃)

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