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烘焙包装的知识

2014-03-17

小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的制作面包,高筋面粉。披萨的主要原料之一。

小麦面粉蛋白质含量在7%_9%之间,低筋面粉。为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。

小麦面粉蛋白质含量在9%_12%之间,中筋面粉。多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如派皮等。

小麦粉中包含其外层的麸皮,全麦面粉。用来制作全麦面包和小西饼等使用。

又叫玉米粉、粟粉,玉米淀粉。溶水后通过加热可产生胶凝特性,多数用馅料中。还可在蛋糕的配方中加入可适当份量,降低面粉的筋度等。

英文名为butter从牛奶中提炼出来的油脂,黄油。拥有天然的乳香味,所以,也称做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了87%左右,而剩下约13%的成分为蛋白质、矿物质、水及乳糖等。

而在室温(25度左右)会变得比较软化,黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体。即用手指按压可出现印记。黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,也称之为打发。需要注意的黄油在加热溶化后是不能打发的

如果用含盐的黄油,黄油有含盐和无盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油。可以相应减少配方中盐的用量。

很多黄油的外包装写的奶油,超市中。因此购买时,以英文标志为准吧。

也称猪油,白油。由猪的脂肪提炼而成,呈白色,含少量水分,中式点心中很常见。西式的甜点也用到但越来越的人现在用黄油带替代它.
其中蛋壳10克左右,一个中等大小的鸡蛋约重60克。蛋黄20克左右,蛋白30克左右。作为烘焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理,或只用其中的蛋白或蛋黄部分。

这类油脂熔点热别高,起酥油。折叠操作时可塑性不强,很容易穿破面团,因而可做出有层次的酥皮。缺乏黄油的香味,因期熔点高,入口不容易融化,吃酥皮时可能令油脂留于口中,感觉不加。很多时候,也用黄油来替代了

可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。鸡蛋是点心最常用到原料之一。西点制作中有非常重要的作用。


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